Minder gatenkaas door te ‘schone’ melk

Emmentaler

Emmentaler kaas is dé Zwitserse trots. Maar deze gatenkaas heeft in verhouding met twintig jaar geleden steeds minder gaten. Waarom? Op die vraag zochten wetenschappers van het Zwitserse onderzoeksinstituut Agroscope een antwoord.

Lekker!

Even terug naar het begin. Als mensheid maken we al een eeuwigheid kaas. Het is een ideale manier om voedzame melk makkelijker te bewaren voor later. Bovendien is het natuurlijk ook heel lekker!

Theorie

Maar waarom ontstaan er gaten in kaas? Dat wisten we tot een eeuw geleden helemaal niet. De Amerikaan William Clark kwam met de eerste theorie. Volgens hem kwam het doordat bacteriën de gaten veroorzaakten. Welke bacteriën dat dan waren of hoe dat precies werkte, dat wist hij niet. Wel viel het ook hem al op dat op sommige plekken veel, en op andere weinig gaten in de kaas vielen.

Gatenkaas

Tegenwoordig weten we meer over gaten in de kaas. Dankzij de Zwitserse wetenschappers hebben we nu vrijwel alle antwoorden. De gaten ontstaan door microscopisch kleine hooideeltjes. Deze kleine microbiologische besmettingen zijn een soort zaadjes, van waaruit de gaten groeien tijdens het rijpen van de kaas.

Hooideeltjes

Om precies uit te vinden hoe het zit, onderzochten de wetenschappers 130 dagen lang de gatontwikkeling in acht Emmentalerkazen. Hierbij bleken ze met een gerichte dosering hooideeltjes het ontstaan en de grootte van de gaten nauwkeurig te kunnen sturen.

Schone melk

Het is ook meteen de verklaring waarom er in de afgelopen vijftien jaar steeds minder gaten in de kaas ontstaat. Dat komt door steeds betere melktechnieken en schonere manieren van werken. Zo ontstaan steeds minder microbiologische besmettingen. Goed voor de voedselveiligheid, maar minder goed dus voor de gaten in de kaas. De oplossing? Bij melk voor de kaas zou je de hooideeltjes op een later moment kunnen toevoegen.