Hybride yoghurt: mix van melk én plantaardig

Wat is hybride yoghurt?

Hybride yoghurt is een mengsel van vertrouwde yoghurt gemaakt van yoghurtculturen en melk van koeien, schapen of geiten én  plantaardige zuivelalternatieven. Het heeft deels wel de vertrouwde smaak van echte yoghurt, maar door de plantaardige toevoeging is de CO2-voetafdruk iets lager.

Vinding van drie studenten in Leeuwarden

Pas begin twintig zijn ze, Anke Vos en Hilde Slaghuis, en allebei studeren ze levensmiddelentechnologie aan hogeschool Van Hall Larenstein in Leeuwarden. Vanuit de opleiding kregen ze een uitdagende opdracht: ontwikkel een lokaal, duurzaam product voor bedrijfsrestaurants en schoolkantines. De twee jonge studentes kozen ervoor om samen met een derde student, Mohammad Noman uit Bangladesh, hybride yoghurt te ontwikkelen.

Yoghurt en soja- of havermelk in de mix

Yoghurt op basis van koemelk plus sojamelk of havermelk is namelijk nog niet op de markt. En dus besloten Vos en Slaghuis deze zogenaamde hybride yoghurt zélf te gaan maken. Je zou denken dat er geen kunst aan is om yoghurt en plantaardige zuivel te mengen. Maar zo makkelijk is dit nou ook weer niet. Het begint met een mengsel van de twee melksoorten en daar wordt een yoghurtcultuur bij gedaan. Zo krijgt het geheel een goede, uniforme structuur.

Smaakonderzoek naar de ultieme verhouding

Met deze methode maakten de studenten twee soorten yoghurt. De eerste variant bestaat voor een derde uit havermelk en voor de rest uit koemelk. Voor de tweede variant gebruikten ze koeien- en sojamelk waarbij de verhouding half om half is. Een belangrijke vraag is natuurlijk: hoe smaakt hybride yoghurt? Als onderdeel van hun studieproject voerden Vos en Slaghuis een smaakonderzoek uit onder 75 studenten en docenten van hun eigen hogeschool.

Variant met koemelk en sojamelk het lekkerst

Deze ‘ultieme testcase’ vond plaats op de duurzaamheidsmarkt in Leeuwarden. Daar waren de reacties overwegend positief. Met haver smaakt hybrideyoghurt ‘een beetje muesli-achtig’ en met soja proef je ‘een vleugje vanille’. De proefpersonen vonden de variant met half om half koe- en sojamelk het lekkerst. Bij de haverversie zorgde een verhouding van zeventig procent koemelk en dertig procent havermelk voor de optimale smaakbeleving.

Studenten: koemelk blijft belangrijk ingrediënt

De nieuwe hybride yoghurt wordt gezien als een ware doorbraak voor de voedingsindustrie. Het laat zien hoe dierlijke en plantaardige ingrediënten elkaar kunnen versterken, met positieve gevolgen voor zowel dieren als het milieu. “Koemelk is en blijft een belangrijk ingrediënt”, vertelt Vos aan Boerderij Magazine. “Want dat bevat onder meer calcium en de vitamines B2, B12 en D. In soja- en havermelk ontbreken die belangrijke nutriënten.”

Ligt er straks hybride yoghurt in de schappen?

Haar medestudent Slaghuis vult aan: “Feit is dat de wereldbevolking sterk groeit. Met onze yoghurt kun je aan de groeiende vraag voldoen zonder de veestapel te hoeven uitbreiden. Dat lijkt me positief voor het milieu.” Met hun onderzoek laten de twee studenten zien dat het mogelijk is om op een eenvoudige manier heerlijke hybride yoghurt te produceren. Yoghurt met een goede smaak en structuur, die geschikt is om straks echt verkocht te gaan worden.