Pasta en pizza op smaak maken? Dat doe je natuurlijk met een beetje geraspte Parmezaanse kaas. Maar wat maakt die kaas nu zo lekker? Duitse wetenschappers weten sinds kort het antwoord: 31 van nature voorkomende stofjes.
31 stofjes bepalen smaak Parmezaanse kaas
Smaak Parmezaanse kaas
Smaken en geuren worden ‘gemaakt’ door de smaakpapillen op je tong en door receptoren in je neus. Deze reageren op stofjes die je binnenkrijgt. In het geval van Parmezaanse kaas reageert ons lichaam dus op 31 werkzame stoffen. En zo krijg je die diepe, kruidige en ook best wel zoute smaak.
Moleculen
Onderzoekers in München ontmaskerden de smaak door vetten en eiwitten in de kaas van elkaar te scheiden en de aromastoffen op te lossen in water. Die oplossing werd vervolgens met massaspectrometers doorgelicht. Met zo’n apparaat kun je moleculen van elkaar onderscheiden.
Proefpersonen
In totaal werden dus 31 werkzame natuurlijk geur- en smaakstoffen gevonden. Om zeker te weten dat deze ook echt de smaak van Parmezaanse kaas bepalen, werd het extract en echte Parmezaanse kaas door proefpersonen met elkaar vergeleken.
Betere kwaliteit kaas
Leuk, maar wat kunnen we verder met die kennis? Als je weet welke stoffen de smaak van een product bepalen, kun je tijdens het productieproces objectief meten of die stoffen ook in de juiste verhoudingen in het product zitten. Zo kunnen kaasmakers in de toekomst de kwaliteit van de kaas tijdens de rijping controleren en bijsturen.
