Ricotta is een verse kaas, die is gemaakt van wei – het restproduct dat overblijft ná het kaasmaken. Wei bevat nog een klein beetje eiwit dat niet neerslaat bij het maken van harde kazen. Door de wei opnieuw te verhitten, kun je dat eiwit er alsnog uithalen. ‘Ricotta’ betekent dan ook letterlijk: ‘opnieuw gekookt’.
Zelf maken: ricotta, van restproduct tot keukenklassieker
In een eerder blog lieten we zien hoe je zelf de Indiase kaas paneer maakt. Daarbij blijft een lichte, troebele vloeistof over: wei. Veel mensen gooien dat restproduct weg. Zonde! Want van die wei kun je nog een fantastische tweede kaas maken: ricotta.
Wat is ricotta?
Ricotta is een verse kaas, die in tegenstelling tot de meeste kazen niet van melk, maar van wei wordt gemaakt – het restproduct dat overblijft ná het kaasmaken. Wei bevat nog een klein beetje eiwit dat niet neerslaat bij het maken van harde kazen. Door de wei opnieuw te verhitten, kun je dat eiwit er alsnog uithalen. ‘Ricotta’ betekent dan ook letterlijk: ‘opnieuw gekookt’.
Zacht en smeuïg
Het resultaat is een luchtige, zachte kaas met een licht zoetje en een frisse smaak. In tegenstelling tot paneer (droog en stevig) is ricotta is smeuïg en korrelig. Daardoor is de kaas heel geschikt om te mengen, te vullen of te smeren.
Waar komt ricotta vandaan?
Ricotta heeft diepe wortels in de Italiaanse boerencultuur, waar verspilling uit den boze was. Door de wei van schapen- of koemelk te hergebruiken, haalden boeren het maximale uit hun melkproductie. De kaas wordt nog steeds veel gegeten in Italië – van Sicilië tot de Alpen – en is een onmisbaar ingrediënt in gerechten als cannelloni, cassata of ricotta al forno.
Is ricotta gezond?
Omdat ricotta uit wei wordt gewonnen, bevat het andere eiwitten dan harde kazen – zogeheten serumeiwitten, die licht verteerbaar zijn en goed passen in een gevarieerde voeding.
Net als andere kazen levert ricotta belangrijke voedingsstoffen zoals eiwitten, calcium, en verschillende vitamines en mineralen. Tegelijkertijd bevat het, zoals de meeste kazen, ook verzadigd vet. Het Voedingscentrum adviseert daarom om kaas met mate te eten, en bij voorkeur te kiezen voor minder vette en minder zoute varianten.
Ricotta is van nature relatief mild en bevat minder zout dan veel harde kazen. Daarmee kan het een geschikte keuze zijn voor wie bewust omgaat met vet- en zoutinname, zolang het past binnen het totaalplaatje van je voedingspatroon.
Kun je zelf ricotta maken van paneerwei?
Ja… maar met een kanttekening. De wei die overblijft bij het maken van paneer is gestremd met zuur (citroen of azijn), waardoor er al relatief veel eiwitten zijn neergeslagen. Er zit dus minder ‘te oogsten’ in die wei dan bij wei die met stremsel is gemaakt (zoals bij harde kazen). Toch kun je nog een kleine hoeveelheid ricotta maken, meer als een mooi bijproduct dan als hoofdproduct.
Wat kun je allemaal met ricotta?
Ricotta is mild en romig en daardoor een flexibele speler in zowel hartige als zoete gerechten. In de Italiaanse keuken is het een klassieker, maar ook in moderne fusion-keukens duikt ricotta steeds vaker op.
Bekende gerechten met ricotta:
- Lasagne of cannelloni: gemengd met spinazie en ei voor een smeuïge vulling
- Ricottakoekjes of cheesecake: voor een lichtere variant met frisse smaak
- Ricotta pancakes: luchtig, rijk aan eiwit, en perfect voor het ontbijt
- Gevulde groenten: zoals courgette, paprika of aubergine
- Op toast of crostini: met wat honing, citroenrasp of verse kruiden
Ook lekker: meng ricotta met gegrilde groenten of kruiden en serveer als dip. Of roer door warme pasta met een beetje kookvocht voor een snelle, lichte saus.
Zelf ricotta maken van wei
Ingrediënten:
- ± 1,5 liter verse wei (liefst van dezelfde dag)
- 1 eetlepel room (optioneel, voor extra smeuïgheid)
- 1 snuf zout
Bereiding:
- Verwarm de wei in een pan tot net onder het kookpunt (ca. 90 °C). Roer niet.
- Als je room toevoegt, doe dat nu. Laat 5 minuten rustig staan.
- Je ziet kleine witte vlokjes ontstaan. Schep deze voorzichtig met een schuimspaan in een zeef met kaasdoek.
- Laat 10–15 minuten uitlekken, afhankelijk van hoe droog je de ricotta wilt.
- Voeg eventueel een snufje zout toe.
Gebruik de ricotta direct, of bewaar maximaal 2 dagen in de koelkast.
Samenvatting
Naam gerecht
Auteur
Ricotta zelf maken
The Daily Milk
Update
Bereidingstijd
kooktijd
Totaal
