Kaas is (veelal) geel en melk is wit, dat weten we allemaal. Maar hoe zit dat nu precies? Kaas maak je van melk, hoe krijgt het dan die gele kleur? Het antwoord heeft alles te maken met wat koeien het liefst eten.
Waarom is kaas (vaak) geel?
Van Beemsterkaas tot Edammer, bijna alle kazen hebben een smakelijk geel kleurtje. Terwijl het basisproduct wit is. De onderzoekers van tv-programma Keuringsdienst van Waarde vroegen zich af: waar komt toch die gele kleur vandaan bij Hollandse kazen?
Hoe wordt kaas geel?
Kaas gemaakt van koemelk is van nature geel. Dit komt doordat in het gras dat de koeien graag eten een geeloranje kleurstofje zit: caroteen. En dat wordt niet verteerd in de magen van de koe. Het caroteen komt in de melk van de koe en zit vooral in het melkvet. In een vetrijk product als kaas zit daarom veel caroteen, meer dan in de oorspronkelijke melk. En dát geeft kaas zijn gele kleur.
Zomer- en wintermelk verschilt van kleur
In de wintermaanden staan koeien meestal op stal. In die periode eten ze geen vers gras, maar droogvoer – en daar zit géén caroteen in. Om die reden is deze ‘wintermelk’ lichter van kleur dan in de zomer. En dus ook de kaas die hiervan gemaakt wordt. Zomerse kazen zijn voller geel van het gras en de weidebloemen. De winterse kazen zijn van nature bleker, bijvoorbeeld meer strogeel, als de koeien stro te eten krijgen.
Soms wat bijgekleurd
Kaasmakers willen graag kaas altijd dezelfde kleur heeft. Mensen kennen koeienkaas nu eenmaal als geel. Daarom kleuren ze de winterkaas bij met anatto. Dat is, net als caroteen, een natuurlijke kleurstof, ook wel gebruikt om de kleur van cheddar te versterken. Dit felrode stofje zit in de harige vruchten van de orleaanboom, die groeit in Zuid-Amerika. Ambachtelijke boerenkazen worden – in tegenstelling tot fabriekskazen – vaak niet bijgekleurd, waardoor de kleur per seizoen kan verschillen.
En waarom is geiten- of schapenkaas dan wél wit?
Dat verschil heeft te maken met de magen van de geit en die van de koe. Geiten en koeien eten allebei hetzelfde gras, waar caroteen in zit. Maar geiten en schapen zetten die stof in hun maag om in vitamine A, dat kleurloos is. Koeien doen dat niet. Hierdoor komt de caroteen bij een koe wél in de melk terecht en bij de geit niet. Eigenlijk best handig, want dankzij het kleurverschil kunnen we geiten- en schapenkaas makkelijk onderscheiden van koeienkaas!
