Van butter chicken tot saag paneer: zó kookt India met zuivel (plús recepten)

Wereldwijde zuivelkoploper

We schreven het al eerder: India is wereldwijd de grootste melkproducent én -consument. Niet gek dus dat je in vrijwel elke regio van het land zuivel op het menu vindt. Soms verwerkt in chai (Indiase thee met melk en kruiden), vaak in curry’s of zoete nagerechten als kheer (rijstpudding).

Ghee, geklaarde boter, is misschien wel het meest iconische zuivelproduct uit India. Het geeft gerechten een volle, nootachtige smaak en is bestand tegen hoge temperaturen. Yoghurt wordt gebruikt als marinadebasis of als frisse touch in pittige gerechten. En dan is er paneer – een stevige kaas die vaak zelf thuis wordt gemaakt en die niet smelt als je ‘m verhit.

Butter chicken: romigheid met pit

Hier komen room, yoghurt en roomboter samen in een zijdezachte tomatensaus. Butter chicken ontstond rond 1950 in Delhi, bij restaurant Moti Mahal. Daar combineerden chefs op een slimme manier restjes tandoori-kip met tomaten, boter en room. De rest is geschiedenis.

Butter chicken – recept (voor 4 personen)

Ingrediënten:

Voor de kip:

• 500 g kipdijfilet, in stukken
• 150 ml volle yoghurt
• 1 el citroensap
• 2 tl garam masala
• 1 tl komijnpoeder
• 1 tl paprikapoeder
• 1 teentje knoflook, geperst
• 1 tl geraspte gember
• Snuf zout

Voor de saus:

• 50 g roomboter
• 1 ui, fijngesneden
• 2 teentjes knoflook, fijngehakt
• 1 tl gember, geraspt
• 1 blik tomatenblokjes (400 g)
• 1 el tomatenpuree
• 1 tl suiker
• 1 tl garam masala
• 150 ml slagroom of kookroom
• Zout naar smaak

Bereiding:

1. Marineer de kip minimaal 2 uur (of een nacht) in de yoghurt, kruiden en citroensap.
2. Bak de kip in een pan of oven goudbruin. Zet apart.
3. Verhit boter in een pan, fruit ui, knoflook en gember. Voeg tomatenpuree en garam masala toe, bak kort mee.
4. Voeg de tomaten en de suiker toe. Laat 15 minuten pruttelen.
5. Pureer de saus glad. Voeg dan room en kip toe en warm nog 5 minuten door.
6. Serveer met rijst of naan.

Waarom zuivel hier onmisbaar is

Zonder yoghurt geen malse kip, zonder room geen fluweelzachte saus. En de boter? Die geeft het gerecht z’n naam én die kenmerkende diepte.

Keukentip: in authentieke Indiase butter chicken hoort eigenlijk ook kasuri methi (gedroogd fenegriekblad). Verkruimel op het eind 1 theelepel mee in de saus voor een extra diepe smaak.

Saag paneer: vegetarisch comfort food

Saag betekent ‘groene bladgroenten’, en paneer is dé vegetarische proteïnebron van India. Dit gerecht laat zien hoe zuivel ook in een plantaardige maaltijd de hoofdrol kan spelen.

Saag paneer – recept (voor 4 personen)

Ingrediënten:

• 250 g paneer, in blokjes (o.a. te koop bij de toko)
• 300 g spinazie (vers, uit een pot of diepvries)
• 1 ui, gesnipperd
• 2 teentjes knoflook, fijngehakt
• 1 tl gember, geraspt
• 1 tl gemalen komijnzaad
• 1 groene peper, fijngehakt (optioneel)
• 100 ml Griekse yoghurt (10% vet, of neem de lichtere 2% vet-variant)
• 1 el ghee of boter
• 1 el garam masala
• Zout naar smaak

Bereiding:

1. Bak de paneerblokjes in wat ghee goudbruin. Haal uit de pan.
2. Verhit opnieuw ghee, fruit de ui, knoflook, gember en komijn. Voeg spinazie en groene peper toe.
3. Laat slinken en pureer grof met staafmixer.
4. Voeg yoghurt toe en roer erdoor
5. Voeg paneer toe. Laat even pruttelen. Breng op smaak met wat zout.
6. Serveer met chapati of rijst.

Waarom zuivel hier onmisbaar is

Paneer is gemaakt van melk – gestremd met citroensap of azijn. De yoghurt geeft het gerecht zijn zachte mondgevoel, terwijl de ghee zorgt voor die kenmerkende, warme smaak.

Keukentip: iets meer tijd tot je beschikking? Paneer kun je ook heel makkelijk zelf maken!

Paneer zelf maken (200 g)

Ingrediënten:
• 2 l volle melk
• 4 el azijn of citroensap
• 1 tl zout
• Ook nodig: kaasdoek

Bereiding:

1. Bedek een zeef met de kaasdoek en plaats boven een kom.
2. Verwarm de melk tot net onder het kookpunt, roer regelmatig.
3. Voeg azijn/citroensap in een dun straaltje toe; roer tot de melk schift.
4. Voeg 1 tl zout toe aan de wrongel.
5. Giet in kaasdoek, laat uitlekken.
6. Draai de doek dicht, pers vocht eruit (hang op of leg tussen twee planken).
7. Laat minstens 1 uur uitlekken.

Het resultaat: stevige, snijdbare kaas. Supervers en helemaal zelfgemaakt!