Topkok Jan Smink: custard van biest

Jan Smink is niet zomaar een kok. Met een negende plaats in de wereldfinale van de Bocuse d’Or, de meest prestigieuze kookwedstrijd ter wereld, is hij de beste Nederlandse wedstrijdkok ooit. Daarnaast is kok bij De Librije van Jonnie Boer, docent én boerenzoon en zelfverklaard ambassadeur van biest, de eerste melk die een koe geeft na de geboorte van een kalfje.

Power en smaak

“Biest is heel voedzaam, het zit vol eiwitten en vetten en heeft daardoor veel power en smaak”, vertelt Jan op de melkveehouderij van zijn ouders in het Friese Oldetrijne (bij Wolvega). “In Nederland is biest nog redelijk onbekend. Dat maakt het voor mij zo leuk om daar mee aan de slag te gaan.”

Naar de boer

Hoe je als consument aan biest komt? Jan: “Ga naar een melkveehouder in de buurt en vraag hem of hij wat voor je kan opvangen in bakjes. Denk er wel om dat je niet de eerste 12-uurs biest gebruikt. Die is te heftig voor ons om te verteren. Zelf gebruik ik alleen de biest die koe geeft tussen 12 en 24 uur na de geboorte. De meeste boeren vinden het hartstikke leuk als mensen interesse hebben in hun bedrijf en zullen je vast willen helpen. Een kleine vergoeding is natuurlijk altijd welkom.”

Custard van biest

Ingrediënten

– Biest

– Limoen en citroen

– Gecondenseerde melk

– Grof zeezout

– Pecannoten (even ingelegd in suikerwater)

– Gepofte rijst

– Peultjes (even ingelegd in suikerwater)

Wat moet je doen?

Leg het blikje gecondenseerde melk drie uur in kokend water, hiermee maak je de caramel. Doe de biest in een pan, verwarm op een middelhoog vuur en blijf steeds roeren, tot de biest een mooie egale structuur heeft gekregen. Voor een frisje kun je hier een beetje limoen- en citroenrasp aan toevoegen. Vul een schaaltje met een bodem caramel, voeg wat grof zeezout toe en giet hier de custard van biest hier overheen. Maak het gerecht af met wat fijngesneden gekarameliseerde pecannoten, gepofte rijst, limoenrasp en de gesneden gesuikerde peultjes.