Topkok Jan Smink: biestcracker met groente

Jan is de beste Nederlandse wedstrijdkok ooit. Hij werd begin dit jaar negende tijdens de wereldfinale van de Bocuse d’Or, de meest prestigieuze wedstrijd in de culinaire wereld. Daarnaast is hij kok bij De Librije, docent én boerenzoon.

Koken met verse melk

“Ik kom nog af en toe op de boerderij van mijn ouders”, vertelt Jan. “Mijn moeder kookt vaak met de verse melk van onze koeien. Dan maakt ze bijvoorbeeld custard of flensjes. Een paar jaar geleden had ze per ongeluk de verkeerde emmer meegenomen uit de stal. Dat was niet gewone melk, maar biest. De eerste melk die de koe geeft na de geboorte van een kalfje. Ze merkte dat dit toch best anders was.”

Bijzondere ingrediënten

“Toevallig was ik hier toen ook en voor mij als kok was dat razend interessant”, vervolgt Jan. “Ik ben altijd op zoek naar bijzondere ingrediënten. Biest is typisch iets wat nog niet veel wordt gebruikt, maar wel heel bijzonder is. En omdat een koe altijd veel meer biest produceert dan een kalfje nodig heeft, is er altijd biest over. Omdat de samenstelling anders is dan ‘normale’ verse melk, mag het niet de melktank in voor de melkfabriek. Veel melkveehouders gooien het daarom weg. Zonde. Dat is juist de biest waar je heel goed mee kunt koken.”

Zelf aan de slag

Jan maakt verschillende gerechten met biest. “Ik haal het allemaal hier bij mijn ouders vandaan. Zij bewaren de biest voor mij in de vriezer. Als je als consument of als kok er ook mee aan de slag wilt, zul je zelf op een boer moeten afstappen. Breng een paar bakjes mee en vraag of hij het voor je willen opvangen. Ik denk dat veel boeren het leuk vinden om daar aan mee te werken voor een kleine vergoeding.”

Onkruid

Speciaal voor dit filmpje maakte Jan een biestcracker met groente, iets wat hij nog nooit eerder had gedaan. De vogelmuur vond hij vlak voor de opname als onkruid tussen de straatstenen van het terras. “De cracker zelf heeft een vette, romige smaak. Door dat de combineren met de frisse crème fraiche met limoenpeper en de yoghurtpoeder en de aardse smaken van de rode biet en de vogelmuur krijg je een hapje dat wat mij betreft alles heeft.”

Biestcracker met groente

Ingrediënten

– Biest

– Crème fraiche

– Limoenpeper

– Gekookte rode biet

– Vogelmuur (een soort onkruid, dat bij vrijwel iedereen in de tuin groeit)

– yoghurtpoeder

Wat moet je doen

Bak een laagje biest op een bakplaat op 140 graden, tot de biest is ingedroogd tot een soort chips. Meng een beetje limoenpeper door creme fraiche en spuit kleine puntjes op de cracker. Voeg kleine stukjes gekookte rode biet toe en een paar blaadjes vogelmuur. Strooi er als laatste een beetje yoghurtpoeder overheen.