Stremsel in kaas: 6 antwoorden

Om kaas te maken heb je stremsel nodig, een stofje dat de eiwitdeeltjes in de melk doet samenklonteren. In Nederland gebruiken we twee soorten stremsel. Dierlijk, afkomstig uit de maag van een kalf en microbieel, dat wordt gemaakt met micro-organismen. 6 antwoorden over stremsel.

stremsel in kaas

1. Wat is stremsel?

Om van melk kaas te maken, moet de melk eerst ‘stremmen’. Dat is een proces waarbij de eiwitdeeltjes in de melk samenklonteren tot ‘wrongel’. Van die wrongel wordt uiteindelijk kaas gemaakt (en kwark). Om dit proces op gang te brengen, gebruiken kaasmakers stremsel.

2. Waar komt stremsel vandaan?

Stremsel is waarschijnlijk bij toeval ontdekt toen onze voorouders verse melk in de maag van een geslacht kalf bewaarden. Na een tijdje veranderde die melk vanzelf in een soort jonge kaas. Later kwam men erachter dat dit kwam doordat de lebmaag van een kalf ‘stremsel’ bevat, met daarin het enzym chymosine.

3. Welke soorten stremsel zijn er?

Dierlijk stremsel komt dus uit de lebmaag van een jong kalf. Als kalfjes worden geslacht voor de productie van vlees, wordt dit stremsel apart gehouden en wordt het door gespecialiseerde bedrijven verwerkt tot een poeder of vloeistof. Er is ook ‘microbieel’ stremsel. Dit is afkomstig van micro-organismen, zoals gisten en schimmels. En dan is er ook nog stremsel dat wordt gemaakt van genetisch gemodificeerde micro-organismen (GMM). Hieruit wordt pure chymosine gemaakt. In Nederland is het gebruik hiervan weliswaar toegestaan, maar Nederlandse kaasmakers gebruiken het niet. Dierlijk stremsel bevat naast chymosine namelijk ook nog andere stofjes die van invloed zijn op de rijping en smaakvorming van kaas.

4. Wat is vegetarisch stremsel?

Om ‘vegetarische kaas‘ te maken, gebruiken kaasmakers microbieel stremsel. Je kunt ook een soort stremsel maken van plantaardig extracten. Dat werkt echter veel minder goed dan dierlijk- en microbieel stremsel. Om die reden is dit plantaardige stremsel niet opgenomen in het Warenwetbesluit Zuivel. Kaas gemaakt met dit stremsel mag daarom niet als “kaas” worden verkocht.

5. Hoe weet ik welk stremsel is gebruikt?

Niet op elke kaas staat welk stremsel er bij de kaasproductie is gebruikt. Als er een keurmerk van de Nederlandse Vegetariërsbond op de verpakking staat of als in de ingrediëntenlijst staat dat het vegetarische of vegetarisch gestremde kaas is, dan weet je zeker dat er geen gebruik is gemaakt van dierlijk stremsel. In kaas uit Nederland wordt geen stremsel gebruikt dat is gemaakt van genetisch gemodificeerde micro-organismen. Maar in kaas uit het buitenland kan dit dus wel aanwezig zijn. Vermelding hiervan is niet verplicht.

6. Is er ook halal of kosher stremsel?

Bij zowel halal- als kosher-producten moeten de ingrediënten voldoen aan bepaalde voorschriften. Dierlijk stremsel voldoet aan die eisen omdat het afkomstig is van kalveren.


Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *