Nieuwe techniek maakt rauwmelkse kaas veiliger én duurzamer

Rauwmelkse kaas: smaakvol maar niet zonder risico

Rauwmelkse kaas wordt gemaakt van onbewerkte melk. Dat geeft de kaas zijn uitgesproken smaak. Tegelijk kan rauwe melk listeriabacteriën bevatten, die kunnen leiden tot de infectie Listeriose. Voor de meeste mensen is het risico klein, maar voor zwangere vrouwen, ouderen en mensen met een verminderde weerstand geldt extra voorzichtigheid. Producenten zoeken manieren om veiligheid te waarborgen zonder het unieke karakter van de kaas te verliezen.

Uv-licht als alternatief voor verhitting

Een veelbelovende innovatie komt uit Denemarken, waarbij uv-licht wordt gebruikt om melk te bewerken zonder verhitting. In plaats van pasteurisatie schakelt ultraviolet licht schadelijke micro-organismen uit. Deze techniek heet raslysatie van rauwmelkse kaas, een combinatie van het Deense woord ras (snel) en lysation (ontsmetting). Door de melk in een gecontroleerde stroming langs het licht te leiden, worden micro-organismen – zoals bacteriën en schimmels – geïnactiveerd.

Praktijkvoorbeeld uit Noord-Holland

In Nederland werkt de ambachtelijke kaasmakerij Novelle Kaas al met deze technologie. Als een van de eerste producenten ter wereld passen zij raslysatie van rauwmelkse kaas toe. Daarmee combineert het familiebedrijf de smaak van rauwe melk met een hogere voedselveiligheid. Volgens Novelle Kaas helpt de techniek bovendien om voedselverspilling te verminderen, omdat besmette partijen minder snel hoeven te worden weggegooid.

Behoud van smaak en voedingswaarde

Doordat de melk niet wordt verhit bij raslysatie van rauwmelkse kaas blijven de natuurlijke vetten, eiwitten en enzymen intact. Dit is essentieel voor kaasmakers die juist het onderscheid zoeken in smaak en textuur. De melk behoudt zijn ‘rauwe’ karakter, terwijl schadelijke bacteriën worden gereduceerd. Voor liefhebbers betekent dit dat de pure smaak behouden blijft, maar met extra zekerheid op het gebied van voedselveiligheid.

Duurzamer produceren met minder impact

Naast smaak en veiligheid speelt ook duurzaamheid een rol. De uv-technologie verbruikt  minder energie en water dan traditionele pasteurisatieprocessen. Dat maakt deze methode interessant voor een sector die steeds meer inzet op efficiënter produceren. Bovendien kan het verminderen van voedselverspilling een belangrijke bijdrage leveren aan een duurzamer voedselsysteem.

Voorzichtige stap richting toekomst

Hoewel de techniek achter raslysatie veelbelovend is, staat deze nog aan het begin van bredere toepassing. In Nederland is de methode goedgekeurd voor gebruik onder strikte voorwaarden en mogelijk volgt verdere opschaling. Deze innovatie laat zien dat traditie en technologie goed samen kunnen gaan. Opvallend is dat de techniek breder inzetbaar is: ook bij producten als sap, wijn en bier kan deze vorm van uv-behandeling worden toegepast.