Wie ooit paneer heeft geproefd, weet: deze stevige, frisse kaas tilt gerechten naar een hoger niveau. Onmisbaar in talloze curry’s, snacks en stoofpotten. Maar wat ís paneer nou eigenlijk precies?
Paneer: de kaas die niet smelt (mét recept)
Wat is paneer?
Paneer is een verse, ongerijpte kaas gemaakt van melk die wordt gestremd met een zuur, zoals citroensap of azijn. Door dit zuur scheidt de melk zich in wrongel (de vaste delen) en wei (de vloeistof). De uitgelekte wrongel wordt samengeperst tot een stevig blok: paneer. Na minimaal een uur koelen is de kaas klaar voor gebruik
Geen dierlijke stremsel en dus 100% vegetarisch
In tegenstelling tot veel westerse kazen bevat paneer geen stremsel, waardoor het ook geschikt is voor vegetariërs. De kaas wordt niet gezouten of gerijpt, wat zorgt voor een neutrale smaak en stevige textuur. En dat is precies wat paneer zo geschikt maakt voor allerlei soorten gerechten.
‘Paneer’: Perzisch, Hindi of allebei?
Het woord ‘paneer’ komt vermoedelijk van het Perzische ‘panir’, dat ‘kaas’ betekent. In veel talen die gesproken worden in het Midden-Oosten komt het woord nog steeds voor. Zo is ‘peynir’ Turks voor kaas. Via Perzische invloeden in het Indiase Mogolrijk raakte panir vanaf de zestiende eeuw ingeburgerd in de Indiase keuken en kreeg zijn eigen karakter.
Wat is het verschil tussen paneer en halloumi?
Er is ook nog een andere kaas die je kunt bakken: halloumi. Die lijkt qua uiterlijk op paneer, maar is toch heel anders. Paneer is dus een Indiase, milde, koemelkse kaas die gestremd wordt met zuur. Halloumi is een Cypriotische, veel meer zoutige kaas, traditioneel gemaakt van schapen– en geitenmelk, gestremd met stremsel. Deze speciale kaas wordt zout door het pekelen. Het verschil zit hem dus in de herkomst, het soort melk wat wordt gebruikt en de smaak.
Waarom paneer zo populair is in India
India is de grootste melkproducent ter wereld én een land waar een groot deel van de bevolking vegetarisch eet. Geen wonder dat paneer een geliefde eiwitbron is. De kaas is makkelijk zelf te maken, smelt niet bij verhitting en neemt moeiteloos smaken op van specerijen en sauzen. In een land waar koken met vlees voor veel mensen geen optie is, biedt paneer een ideaal alternatief.
Gezondheid: de voedingsstoffen op een rij
De melk waarmee je paneer maakt is een bron van eiwitten, calcium en de vitamines B12 en B2. Deze voedingsstoffen dragen volgens het Voedingscentrum onder meer bij aan sterke botten en spieren en een goed werkend zenuwstelsel. De exacte voedingswaarde hangt af van de gebruikte melk. Maak je paneer van volle melk, dan levert 100 gram paneer gemiddeld zo’n 18 gram eiwit en 20 gram vet. Kies je voor halfvolle melk, dan is het vetgehalte aanzienlijk lager, terwijl het eiwitgehalte grotendeels behouden blijft.
Past paneer in een gezond eetpatroon?
Hoewel paneer in Nederland (nog) niet als standaardproduct wordt vermeld bij het Voedingscentrum, valt het in de categorie ‘verse kaas’. Over kaas zegt het Voedingscentrum: eet liever niet te veel volvette kaas, maar kies bij voorkeur voor magere, eiwitrijke varianten. Zelfgemaakte paneer op basis van halfvolle melk past daarmee goed in een gezond voedingspatroon, zeker als vleesvervanger of in balans met andere zuivelproducten.
Dit kun allemaal met paneer
Is je paneer eenmaal klaar, dan kun je er alle kanten mee op. Paneer is een echte kameleon in de keuken. Omdat paneer mild van smaak is, past-ie bij pittig, romig, zuur én zoet.
Bekende gerechten met paneer:
- Saag paneer – Spinazie met kruidige yoghurt en blokjes paneer
- Paneer tikka – Geroosterde blokjes paneer in een marinade van yoghurt en specerijen
- Shahi paneer – Een luxe curry met tomaat, room en cashewnootjes
- Mattar paneer – Paneer met doperwten in een kruidige tomatensaus
- Ras malai – Zoet dessert met o.a. paneer, melk, kardemom en saffraan
Maar ook buiten de Indiase keuken doet paneer het príma. Probeer dit eens:
- In een wrap of pita, met gegrilde groenten en yoghurtsaus
- In een pokébowl als vervanger van vlees of vis
- Als topping op een salade of in een vegetarische lasagne
Paneer maken? Zo gepiept!
Zelf paneer maken is verrassend makkelijk. Je hebt alleen melk, citroensap of azijn, en een kaasdoek nodig.
Zelf paneer maken (voor ca. 200 g)
Ingrediënten:
- 2 liter volle melk (neem halfvolle voor een variant met minder vet)
- 4 eetlepels citroensap of natuurazijn
- 1 theelepel zout (optioneel)
- Kaasdoek of schone theedoek
Bereiding:
- Bedek een zeef met de kaasdoek en plaats boven een kom.
- Verwarm de melk tot net onder het kookpunt, roer regelmatig.
- Voeg azijn/citroensap in een dun straaltje toe; roer tot de melk schift.
- Voeg eventueel 1 tl zout toe aan de wrongel.
- Giet in kaasdoek, laat uitlekken.
- Draai de doek dicht, pers vocht eruit (hang op of leg tussen twee planken).
- Laat minstens 1 uur uitlekken.
Het resultaat: stevige, frisse kaas die perfect is om te bakken, te grillen of te verwerken in curry’s!
Wat doe je met de overgebleven wei?
Gooi de vloeistof die overblijft (de wei) vooral niet weg! Die zit vol eiwitten, mineralen en melkzuren. Je kunt het gebruiken in smoothies, om rijst in te koken, of – en dit is misschien wel het leukst – om zelf ricotta te maken.
Samenvatting
Naam gerecht
Auteur 
Based on 13 Review(s)
Paneer zelf maken
The Daily Milk
Update
Bereidingstijd
kooktijd
Totaal
Rating
Based on 13 Review(s)