Onderzoek: volle melk helpt het beste bij pittig eten

Capsaïcine in peper zorgt voor pittigheid

Staat je mond in brand na het eten van rode peper of scherpe sambal? Dan is de boosdoener capsaïcine. Dit is een stofje dat in hete pepers zit en ervoor zorgt dat je dat brandende gevoel in je mond krijgt. Vaak proberen we onze mond te blussen met een slok water of koud bier. Zoetigheid kan ook een goede remedie zijn, zoals een eetlepel suiker of honing. Of een hap witte rijst. Maar wat werkt nu écht verkoelend? Het is koud en wit: melk.

Experimenten met melk en zuivelvervangers

Hoe komt het precies dat melk die brandende sensatie in de mond verzacht? En welke melk werkt het beste? Die vragen stonden centraal bij een recent Amerikaans onderzoek. Daarbij werden er experimenten gedaan met zowel koemelk als plantaardige melkvervangers zoals soja– en amandelmelk. Na blootstelling aan capsaïcine – in de vorm van een pittig drankje – spoelden de deelnemers met verschillende soorten melk of water.

Proefpersonen testen intensiteit pittigheid

In het eerste experiment beoordeelden de deelnemers het brandende gevoel eens per tien seconden, en dat twee minuten lang. In het tweede experiment beoordeelden ze de intensiteit van de pittigheid opnieuw twee minuten, maar dan continu. Ze duidden de mate van pittigheid aan in verschillende gradaties, variërend van ‘geen gevoel’ tot de ‘sterkst denkbare sensatie’. In beide experimenten nam het brandende gevoel na verloop van tijd sterk af.

Eiwitrijke volle melk ‘blust’ het beste

Volle melk verminderde het brandende gevoel significant beter dan water, zo blijkt uit het eerste experiment. In experiment twee presteerden zowel soja- als koemelk een stuk beter dan water. Vooral eiwitrijke volle melk is efficiënt in het verminderen van het branderige gevoel van capsaïcine. Melk bevat namelijk het eiwit caseïne. Als je een slok melk neemt, bindt de caseïne zich aan de hete boosdoener capsaïcine en spoelt ‘m dan weg.

Zuiveldrankjes populair na pittig eten

De resultaten van het onderzoek zijn interessant voor mensen die niet zo van pittig eten houden. Staat je mond in brand door een te pikante hap? Neem dan gewoon een paar flinke slokken volle melk. Helemaal nieuw zijn de inzichten trouwens niet. In veel landen waar pittig eten deel uitmaakt van de eetcultuur, zijn zuiveldrankjes erg populair. Voorbeelden zijn ayran uit Turkije, mango lassi uit India, kefir uit de Kaukasus en doogh uit Iran.