Mieren als yoghurtmakers: zo werkt dat

Yoghurt maken: daarvoor heb je een starter nodig

Yoghurt wordt tegenwoordig bijna altijd op dezelfde manier geproduceerd: namelijk door melk te fermenteren met behulp van commercieel gemaakte starters. Een yoghurtstarter is een zorgvuldig uitgebalanceerde mix van bacteriën die lactose consumeren. Deze zetten de lactose in de melk om in melkzuur, waardoor de yoghurt die klassieke frisse, zurige smaak krijgt. Elke starter heeft een unieke mix van bacteriën, met verschillende smaken en diktes.

Geen yoghurtstarter, maar levende mieren

Maar kun je kunt dus ook yoghurt maken met behulp van… levende mieren. Nomadische volkeren in landen als Bulgarije en Turkije gebruiken al eeuwenlang rode bosmieren (Formica rufa) om melk te fermenteren, bij gebrek aan traditionele yoghurtstarters. Door slechts vier levende mieren in een bak melk te doen, worden er genoeg microben, enzymen en zuren aangemaakt om het fermentatieproces op gang te brengen dat yoghurt creëert.

Samenwerking wetenschappers en yoghurtmakers

Onderzoekers aan de Universiteit van Kopenhagen wilden weten hoe de mieren dat nu precies deden. Samen met traditionele yoghurtmakers in Nova Mahala, een dorp in Bulgarije, voegden de onderzoekers daarom vier levende mieren toe aan een glazen pot met rauwe, verwarmde melk. Ze dekten de pot af met een kaasdoek en lieten het geheel een nacht fermenteren. De volgende ochtend hadden ze yoghurt met een subtiel, grasachtig smaakje.

Mierenzuur hét geheim van fermentatieproces

De wetenschappers onderzochten vervolgens hoe de mieren voor de fermentatie zorgden. En wat blijkt? Mieren produceren mierenzuur om zichzelf te verdedigen. Dat zuur fungeert als perfecte starter van het fermentatieproces van de yoghurt. Daarnaast droegen de mieren bepaalde bacteriën (om precies te zijn: Lactobacillus delbrueckii bulgaricus en Fructilactobacillus sanfranciscensis) bij zich, die vaker voorkomen in gefermenteerd voedsel.

Duurzame manier van fermenteren

Het onderzoek werpt nieuw licht op een vergeten techniek voor het maken van yoghurt. Het gebruik van mieren is volgens de wetenschappers kansrijk als duurzame manier om zuivel te fermenteren. Opvallend is dat deze werkwijze zelfs al is omarmd door de culinaire wereld. Het met een Michelin-ster bekroonde restaurant Alchemist in Kopenhagen heeft nieuwe gerechten ontwikkeld met behulp van ‘mierenyoghurt’, zoals een yoghurtijssandwich.