Custard: wat is het en hoe maak je het zelf?

Wat is custard?

Custard is een mengsel van melk (of room) en eieren dat door verhitting indikt. De binding ontstaat doordat de eiwitten in de eidooier stollen bij warmte. In de Franse keuken kennen we dit als crème anglaise (vloeibaar) of crème pâtissière (dik).

In Nederland betekent custard vaak iets anders: namelijk custardpoeder. Dat bevat meestal geen ei, maar maïszetmeel, suiker, aroma’s en kleurstof. Technisch gezien is dit dus geen echte custard, maar een zetmeelgebonden pudding of vla.

Waar komt custard vandaan?

Het woord custard stamt van het middeleeuwse crustade, een open taart met een vulling van eieren en melk. In eerste instantie ging het daarbij vaak om hartige gerechten, soms zelfs met vlees of vis. Pas later, toen suiker beter beschikbaar werd, ontwikkelde custard zich tot zoet dessert.

De grote doorbraak: custardpoeder

In 1837 vond de Britse chemicus Alfred Bird custardpoeder uit, speciaal voor zijn vrouw die geen eieren mocht eten. Door maïszetmeel te gebruiken als bindmiddel en kleurstoffen toe te voegen, wist hij een product te maken dat sterk leek op eiercustard, maar veel langer houdbaar was.

Dat idee sloeg aan. In de afgelopen eeuw werd custardpoeder ook in Nederland razend populair. Melk was hier ruim voorhanden, en met een paar lepels poeder stond er snel een warm toetje op tafel.

Custard, vla en pudding: wat is het verschil?

Wat zegt de wet?

Volgens het Warenwetbesluit Zuivel is vla een beschermd product. Om vla te mogen heten, moet het onder andere:

• voor minimaal 50% uit melk bestaan
• gebonden zijn met zetmeel
• geen eieren hoeven te bevatten

Dat betekent dat:

• kant-en-klare vla uit een pak vrijwel altijd zetmeel bevat
• custardpoeder + melk in feite zelfgemaakte vla is
• echte custard met eieren wettelijk géén vla is

Hoe werkt custard eigenlijk? (een beetje keukenchemie)

Custard met ei

Bij echte custard zorgen eidooiers voor de binding. Tussen de 80 en 85 °C ontvouwen de eiwitten zich en vormen een netwerk dat vocht vasthoudt. Wordt het te heet, dan schift de saus.

Daarom mag eiercustard niet koken.

Custard met zetmeel

Bij custardpoeder gebeurt iets anders. Maïszetmeelkorrels zwellen op en barsten open bij verhitting. De vrijgekomen zetmeelketens maken de vloeistof dik.

Daarom moet custard met poeder juist even doorkoken.

Waarom wordt vla zo waterig?

Soms kan vla of custard een dag later ineens heel waterig worden. Dat komt door speeksel. Dat bevat het enzym amylase, dat zetmeel afbreekt. Proeven met een gebruikte lepel kan dus letterlijk je vla “slopen”.

Is custard gezond?

Het korte antwoord: custard is comfort food, geen dagelijkse kost.

Volgens het Voedingscentrum vallen vla en custard buiten de Schijf van Vijf. Dat komt vooral door het suikergehalte. Een schaaltje van 150 gram bevat al snel 15 tot 18 gram suiker, vergelijkbaar met vier suikerklontjes.

De verschillen tussen vla en custard:

• Custardpoeder + halfvolle melk: relatief weinig vet, maar wel suiker
• Kant-en-klare vla: vergelijkbaar, vaak iets minder calorieën
• Echte custard met room en eieren: calorierijker, maar ook rijk aan vitamines A, D, E en choline

Voor ouderen of mensen die moeite hebben met eten kan custard juist nuttig zijn vanwege de energiedichtheid en zachte structuur. Voor de gemiddelde consument geldt: met mate.

Custard maken: twee manieren

1. Klassieke custard met ei (crème anglaise)

Ingrediënten

• 500 ml volle melk
• 1 vanillestokje
• 4–5 eidooiers
• 50–75 g suiker

Bereiding

1. Verwarm melk met vanille, laat trekken
2. Klop eidooiers en suiker licht en romig
3. Giet warme melk er langzaam bij (tempereren)
4. Verwarm al roerend tot ±82 °C
5. Zeef en laat afkoelen

Perfect als saus, basis voor ijs of luxe desserts.

2. Oud-Hollandse custard (met poeder)

Ingrediënten

• 1 liter melk
• 50 g custardpoeder (vla) of 65 g (pudding)
• 65 g suiker

Bereiding

1. Meng poeder met suiker
2. Roer aan met wat koude melk
3. Breng rest van melk aan de kook
4. Voeg papje toe en laat 1–2 minuten doorkoken

Dit is de smaak die veel Nederlanders herkennen van vroeger.

Samenvatting

Naam gerecht

Custard

Auteur

The Daily Milk

Update

2026-01-12

Bereidingstijd

0H5M - 0H10M

kooktijd

0H15M - 0H20M

Totaal

0H20M - 0H30M

Rating

5 Based on 1 Review(s)