Boeren-Leidse kaas met sleutels, oeroud én superhip

Boeren-Leidse kaas met sleutels

Boeren-Leidse kaas met sleutels is een droge, magere kaas met een kenmerkende rode korst met de Leidse sleutels als merkteken. De kaas wordt als sinds 1303 op dezelfde ambachtelijke wijze gemaakt en heeft een beschermde status, de BOB (Beschermde Oorsprong Benaming).

Aan boord van VOC schepen

In de Gouden Eeuw ging de Boeren-Leidse mee aan boord van de VOC-schepen, omdat de brokkelige kaas met komijn ook in warme temperaturen heel lang goed houdbaar blijft. Dat komt omdat het een magere kaas is, eigenlijk precies het tegenovergestelde van Goudse kaas, die juist vol en romig is.

Extreem lang houdbaar

Goudse kaas zou met de tropische temperaturen onder zijn eigen gewicht uitzakken. Met de Boeren-Leidse gebeurde echter helemaal niets. Door het lage vet- en vochtpercentage ging de kaas niet zweten of smelten en was zelfs op de maandenlange terugreis naar Europa nog steeds goed te eten.

In de schaduw van Gouda

Vanaf 1850 kwam de Boeren-Leidse echter steeds meer in de schaduw te staan van de Goudse kaas. Die is minder lang houdbaar, maar wordt door veel mensen lekkerder gevonden. Door de komst van gekoelde stoomschepen kon deze kaas nu ook over grote afstanden worden vervoerd en verkocht.

Eeuwenoud productieproces

Boeren-Leidse met Sleutels wordt echter nog steeds op kleine schaal geproduceerd. Door slechts vier kaasmakers, die elk het eeuwenoude productieproces nog trouw doorlopen. In de ochtend, nog voor het melken van de koeien, scheppen de kaasmakers eerst het room van de melk. Daar maken ze boerenboter van. Wat overblijft heeft ‘ondermelk’. Dit is de basis van de kaas.

Magere kaas

Met zuursel en kalfstremsel wordt van die ondermelk magere kaas gemaakt. Tijdens het proces wordt gekookte komijn toegevoegd voor de smaak. Een kleine hoeveelheid witte wrongel (zonder komijn) wordt apart gehouden om bij het vullen van de kaasvormen de onderkant en de bovenkant te beschermen. Zo wordt de harde korst gevormd, die de kaas langdurig beschermt tegen bacteriën. Later krijgen de kazen nog een aantal laagjes van de kenmerkende rood-bruine korstbedekking.

Boeren Leyden Traditioneel

Kortom: Boeren-Leidse is een bijzondere kaas met een mooi verhaal en dat verdient meer aandacht, vindt de stichting Slow Food. In samenwerking met de vier producenten bedachten ze een nieuwe merknaam voor kaas: de Boeren Leyden Traditoneel. Minimaal een jaar gerijpt, gemaakt van rauwe melk, van koeien die buiten lopen, droog in het kwadraat en met een hogere zuurgraad.

Kaasnoviteit van 2017

Op de Vakbeurs Foodspecialiteiten in september 2017 werd de Boeren Leyden Traditioneel uitgeroepen tot kaasnoviteit van 2017. Bijzonder voor een kaas die stamt uit 1303.